Gastón Acurio recibió homenaje en festival gastronómico español

Peruano contó en evento cómo se decidió a ser chef, lo cual contradijo las expectativas de su familia

Gastón Acurio recibió hoy el homenaje de San Sebastián Gastronomika como el hombre que revolucionó la cocina peruana, un "visionario" que hoy ha reivindicado la vuelta de la cocina al hogar y la recuperación de la "memoria" culinaria de abuelas y madres.

El reconocimiento al chef del "Astrid y Gastón" de Lima tuvo lugar durante el acto inaugural de este congreso en el auditorio del Kursaal de San Sebastián (norte de España), donde recibió el aplauso de sus compañeros de profesión.

Un vídeo, en el que Gastón Acurio es presentado como un "referente" de la cocina de Sudamérica, como "un líder comprometido y educador", dio paso a la entrega de una escultura, realizada por el cocinero vasco Ramón Roteta, ante la mirada de sus colegas españoles y de los que han venido de los países invitados a esta edición: Suráfrica, Japón, Brasil, Australia, Turquía y Hungría.

Los primeros agradecimientos de Gastón Acurio fueron para San Sebastián, adonde llegó desde Madrid con 18 años para gastarse todos sus ahorros en el restaurante Arzak y donde ese mismo día decidió que quería ser cocinero y no abogado como esperaba su familia.

Aunque ha acudido más de una vez a San Sebastián Gastronomika, esta ocasión es para él "muy emocionante" y desde el escenario recordó la importancia que la gastronomía está teniendo en Perú como "herramienta" para promover el producto local y el turismo y para fortalecer la identidad del país.

Ahora, dijo, los profesionales del gremio deben tratar de que la cocina regrese "al hogar", de que se vuelva a cocinar en casa, se recuperen las viejas recetas y la familia se reúna en torno a la mesa.

"Tenemos el desafío de hacer de la cocina una de las actividades más importantes porque la sociedad lo necesita enormemente", afirmó.

San Sebastián Gastronomika también celebró los 30 años de la asociación de cocineros Eurotoques, que pusieron en marcha Pedro Subijana, Juan María Arzak, José Juan Castillo y Karlos Arguiñano para fomentar actividades solidarias y de formación en las escuelas.

Tres décadas después de la idea de esos "cuatro locos", como dijo Castillo, esta asociación cuenta ya con 3.000 socios de toda Europa, más de 600 de ellos españoles, que suman un centenar de estrellas Michelín.

En la inauguración del congreso, se presentó además el proyecto de Zaporeak, puesto en marcha por un grupo de voluntarios del barrio donostiarra de Intxaurrondo, amantes de la gastronomía, que desde hace varios meses cocinan para los refugiados que llegan a la isla griega de Chios.

El congreso se ha sumado a esta iniciativa y ha distribuido urnas por el Kursaal con el fin de recaudar el suficiente dinero para poder alimentar a los refugiados durante un mes. (EFE)

Fuente: El Comercio

Restaruantes peruanos "Central" y "Maido" lideran lista de los mejores de Latinoamérica.

Dos restaurantes peruanos se han convertido en los líderes de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Central, de Virgilio Martínez, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, han ocupado el puesto 1 y 2 de la lista, respectivamente.

Por tercer año consecutivo, Central es el número 1 del certamen de la revista Restaurant. Estas fueron las palabras de Virgilio Martínez una vez recibidio el premio en la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, que se realizó esta noche en la Ciudad de México.

Asimismo, es importante destacar que Maido ascendió tres lugares en la lista. En 2015, el restaurante de Mitsuharu Tsumura ocupó el número 5.

Perú ubica, nuevamente, 9 restaurantes entre los 50 Mejores de Latinoamérica

Este año, el restaurante Isolina, de José del Castillo, destaca como la nueva entrada a la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica. El restaurante de Barranco ubica el puesto 41.

En el puesto 38 se encuentra Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, que regresa a la lista. 

En el puesto 34, Fiesta, de Héctor Solís, baja tres posiciones respecto al 2015 - se encontraba en el puesto 31. 

En el puesto 30 se ubica Rafael, de Rafael Osterling. El restaurante se encontraba en el 2015 en el puesto 50.

En el puesto 27 encontramos a Osso, de Renzo Garibaldi. El resturante de La Molina, especialista en carnes, se encontraba en 2015 en el puesto 34.

En el puesto 12 se encuentra La Mar, de Andrés Rodríguez. La cebichería mantiene su posición respecto al 2015.

En el puesto 7, Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, nuevamente lidera los top 10 de restaurantes peruanos en la lista.

Fuente: El Comercio

¿CÓMO LOGRAR EL ÉXITO DE TU RESTAURANTE?

Así como hay más escuelas de cocina, también existen mayores opciones para que los empresarios del sector se capaciten.

¿Cuáles son los conocimientos básicos en la gestión de un restaurante? Como en otros sectores: el márketing, la gestión de negocios, el planeamiento empresarial, las finanzas, el cálculo de costos y los recursos humanos son indispensables. Sin embargo, hay un aspecto particular en el rubro: la manipulación de alimentos. Hay restaurantes que solo son buenos por la calidad de los ingredientes que usan. Esto lo sabe muy bien Alex Parco, gerente general del restaurante turístico Gustos y Costumbres. A los 19 años, él incursionó en el comercio. Empezó a comprar y vender ropa. Pero ocho años después, en el 2009, decidió abrir junto con su madre y su hermano, aficionados a la cocina, un restaurante. Como él se encargaba de la logística y el trato con los proveedores, descubrió las particularidades de este tipo de negocio: mientras que la ropa la podía guardar en el almacén, los insumos debían ser exactos y servir para la demanda real. “Una de las cosas más complicadas es trabajar para no tener mermas de producción”, dice Parco, quien está estudiando en IPAE.

Nano Guerra García, quizá el motivador de emprendedores más famoso del país, dice que en promedio por cada diez empresas que se crean en el Perú, dos o tres son de alimentos o bebidas. Por eso la compañía Alicorp lanzó un programa llamado La Receta del Éxito, donde Guerra García se encarga de los talleres a nombre de Somos Empresa. Allí se ha capacitado de forma gratuita a más de 1.500 dueños de restaurantes. El objetivo final es escoger al empresario con el plan de negocios más interesante y apoyarlo en su realización.

Realización. El señor Néstor Peña siempre fue un aficionado a la gastronomía, incluso cocinaba y se encargaba de las compras de su escuadrón cuando era policía. Pero fue solo después de su retiro cuando pudo hacer realidad su sueño: tener un restaurante. Empezó como concesionario de varias instituciones estatales hasta que a inicios del 2010 abrió el restaurante, cebichería, chicharronería Tobita en la calle 5 de Ventanilla. Allí, empezó a trabajar junto a su esposa, la señora Virginia Salinas. Nunca tuvieron capacitación, hasta que recibieron la visita de un chef enviado por Alicorp y asistieron a los talleres de La Receta del Éxito. Descubrieron entonces tres factores claves en la producción de la cocina: debían usar los mejores insumos sin fijarse en los costos que tuvieran (calidad de producción), el trabajo debía tener altos estándares de limpieza (salubridad) y no se podían quedar en los platos tradicionales sino sacar nuevos (innovación). Tobita pasó de ofrecer el típico arroz con pollo a un tacu tacu en salsa de langostinos.

SIN ERRORES

Según Guerra García, hay un aspecto que no se dice del ‘boom’ gastronómico: ha elevado la mortalidad de los negocios del rubro. Esto como consecuencia de la mayor competitividad y el aumento de la exigencia de los consumidores. La realidad es dura, pero cierta. En los negocios también se aplica la selección natural. Solo los más fuertes (capacitados) sobreviven cuando un sector evoluciona. “Si el mercado avanza, los estándares se elevan”, dice Guerra García.

Esto lo vivió en carne propia Vanessa Mendoza, del restaurante Campo Verde. Ella es hija de los fundadores de la empresa y vio cómo uno de los locales, ubicado en Miraflores, quebraba por la falta de pericia empresarial. Si bien al negocio familiar le iba bien en el norte de Lima, donde tienen un local de esa marca y otro de la pollería Transe’t Chicken, no analizaron cómo era el público miraflorino. Lección básica: las cadenas de restaurantes no pueden ofrecer lo mismo a todos los segmentos.

Mendoza ha estudiado la carrera de Administración de Empresas y hoy estudia un diplomado en la UPC y también Gestión de Restaurantes en IPAE. A sus 23 años, sabe que la educación es indispensable para llevar un negocio. Con sus conocimientos ya hizo un estudio de mercado y descubrió que el local de Miraflores donde antes estaba su restaurante puede servir para un bar. Será la primera que pueda aplicar todo lo aprendido, pues en los locales de sus padres ellos toman las decisiones. “Yo les he demostrado con una estructura de costos que estamos teniendo pérdidas, pero es difícil cambiar su gestión”, dice.

Ya nadie puede negar las cualidades culinarias del Perú. Es algo que valoran muchos, hasta Ferran Adriá, el mejor chef del mundo. Pero falta aún perfeccionar los sistemas de gestión de los negocios, en especial de los pequeños restaurantes. Sandra Calderón, Virginia Salinas, Vanessa Mendoza, Néstor Peña y Alex Parco ya decidieron invertir en educación, pero todavía quieren aprender más. Tienen hambre de conocimiento y superación.

LAS CLAVES

LAS BASES

Tanto la Academia de Alimentos como La Receta del Éxito piden a los participantes que realicen un plan de negocio.

CLASES DE COCINA

Más de 4.300 empresarios han sido capacitados por los chefs del programa Alicorp Gran Cocina.

EN FERIA

Un grupo de egresadas de la Academia de Alimentos tiene un puesto en Mistura, ofrecen platos salados y postres.

Fuente: El Comercio