Así como hay más escuelas de cocina, también existen mayores opciones para que los empresarios del sector se capaciten.
¿Cuáles son los conocimientos básicos en la gestión de un restaurante? Como en otros sectores: el márketing, la gestión de negocios, el planeamiento empresarial, las finanzas, el cálculo de costos y los recursos humanos son indispensables. Sin embargo, hay un aspecto particular en el rubro: la manipulación de alimentos. Hay restaurantes que solo son buenos por la calidad de los ingredientes que usan. Esto lo sabe muy bien Alex Parco, gerente general del restaurante turístico Gustos y Costumbres. A los 19 años, él incursionó en el comercio. Empezó a comprar y vender ropa. Pero ocho años después, en el 2009, decidió abrir junto con su madre y su hermano, aficionados a la cocina, un restaurante. Como él se encargaba de la logística y el trato con los proveedores, descubrió las particularidades de este tipo de negocio: mientras que la ropa la podía guardar en el almacén, los insumos debían ser exactos y servir para la demanda real. “Una de las cosas más complicadas es trabajar para no tener mermas de producción”, dice Parco, quien está estudiando en IPAE.
Nano Guerra García, quizá el motivador de emprendedores más famoso del país, dice que en promedio por cada diez empresas que se crean en el Perú, dos o tres son de alimentos o bebidas. Por eso la compañía Alicorp lanzó un programa llamado La Receta del Éxito, donde Guerra García se encarga de los talleres a nombre de Somos Empresa. Allí se ha capacitado de forma gratuita a más de 1.500 dueños de restaurantes. El objetivo final es escoger al empresario con el plan de negocios más interesante y apoyarlo en su realización.
Realización. El señor Néstor Peña siempre fue un aficionado a la gastronomía, incluso cocinaba y se encargaba de las compras de su escuadrón cuando era policía. Pero fue solo después de su retiro cuando pudo hacer realidad su sueño: tener un restaurante. Empezó como concesionario de varias instituciones estatales hasta que a inicios del 2010 abrió el restaurante, cebichería, chicharronería Tobita en la calle 5 de Ventanilla. Allí, empezó a trabajar junto a su esposa, la señora Virginia Salinas. Nunca tuvieron capacitación, hasta que recibieron la visita de un chef enviado por Alicorp y asistieron a los talleres de La Receta del Éxito. Descubrieron entonces tres factores claves en la producción de la cocina: debían usar los mejores insumos sin fijarse en los costos que tuvieran (calidad de producción), el trabajo debía tener altos estándares de limpieza (salubridad) y no se podían quedar en los platos tradicionales sino sacar nuevos (innovación). Tobita pasó de ofrecer el típico arroz con pollo a un tacu tacu en salsa de langostinos.
SIN ERRORES
Según Guerra García, hay un aspecto que no se dice del ‘boom’ gastronómico: ha elevado la mortalidad de los negocios del rubro. Esto como consecuencia de la mayor competitividad y el aumento de la exigencia de los consumidores. La realidad es dura, pero cierta. En los negocios también se aplica la selección natural. Solo los más fuertes (capacitados) sobreviven cuando un sector evoluciona. “Si el mercado avanza, los estándares se elevan”, dice Guerra García.
Esto lo vivió en carne propia Vanessa Mendoza, del restaurante Campo Verde. Ella es hija de los fundadores de la empresa y vio cómo uno de los locales, ubicado en Miraflores, quebraba por la falta de pericia empresarial. Si bien al negocio familiar le iba bien en el norte de Lima, donde tienen un local de esa marca y otro de la pollería Transe’t Chicken, no analizaron cómo era el público miraflorino. Lección básica: las cadenas de restaurantes no pueden ofrecer lo mismo a todos los segmentos.
Mendoza ha estudiado la carrera de Administración de Empresas y hoy estudia un diplomado en la UPC y también Gestión de Restaurantes en IPAE. A sus 23 años, sabe que la educación es indispensable para llevar un negocio. Con sus conocimientos ya hizo un estudio de mercado y descubrió que el local de Miraflores donde antes estaba su restaurante puede servir para un bar. Será la primera que pueda aplicar todo lo aprendido, pues en los locales de sus padres ellos toman las decisiones. “Yo les he demostrado con una estructura de costos que estamos teniendo pérdidas, pero es difícil cambiar su gestión”, dice.
Ya nadie puede negar las cualidades culinarias del Perú. Es algo que valoran muchos, hasta Ferran Adriá, el mejor chef del mundo. Pero falta aún perfeccionar los sistemas de gestión de los negocios, en especial de los pequeños restaurantes. Sandra Calderón, Virginia Salinas, Vanessa Mendoza, Néstor Peña y Alex Parco ya decidieron invertir en educación, pero todavía quieren aprender más. Tienen hambre de conocimiento y superación.
LAS CLAVES
LAS BASES
Tanto la Academia de Alimentos como La Receta del Éxito piden a los participantes que realicen un plan de negocio.
Más de 4.300 empresarios han sido capacitados por los chefs del programa Alicorp Gran Cocina.
EN FERIA
Un grupo de egresadas de la Academia de Alimentos tiene un puesto en Mistura, ofrecen platos salados y postres.
Fuente: El Comercio
